Bu site Prof. Dr. Ali Esat Karakaya tarafından hazırlanmıştır
GIDA KONTAMİNANTLARI (GIDALARDAKİ KİMYASAL KİRLİLİKLER)

Gıda üretiminin “tarladan çatala” kadar olan sürecinde çok sayıda kimyasal, üretim koşullarına, ortamdaki çevre kirleticilerinin varlığına, saklanma ve pişirme koşullarına bağlı olarak gıdalara bulaşabilir. Gıda katkılarının aksine gıdalardaki varlıkları istek dışı olan bu büyük grubu “gıda kontaminantları” olarak adlandırıyoruz. Gıdalardaki bu kimyasal kirliliklerin, organik klorlu bileşikler, tarım ilaçları gibi bir bölümü son 70-80 yılda hayatımıza giren kimyasallardır. Kimyasal kirliliklerin diğer bölümünü ise binlerce yıldır gıdalarda bulunan ancak 1950’lerden sonra analitik yöntemlerin gelişmesi sonucunda varlıklarını fark ettiğimiz mikotoksinler, pişme işlemi sırasında oluşan kimyasallar gibi kirlilikler oluşturur. Gıdalardaki kimyasal kirlilikler çeşitli gruplar altında bini aşkın maddeden oluşur. Bu gruplar ve bu gruplardaki örnekler Tablo 2 ‘de gösterilmiştir.

TABLO 2. . Gıdalardaki Kimyasal Kirliliklerin Sınıflandırılması

Tabloda ilk sırada bulunan organik klorlu kirleticiler bugün artık kullanılmamaktadır. Ancak çevrede dayanıklı oldukları ve yağ dokusunda biriktikleri için, gıda zincirinde giderek zenginleşirler. Bu nedenle de anne sütü dahil her gıdada hala izleri vardır. Klorlu organik bileşikler içinde ticari olarak ilk sentez edileni ve kullanılanları Poliklorobifeniller (PCB ler) dir. İlk olarak 1927 de elektrik endüstrisinde yalıtkan özelliklerinden ötürü kapasitör ve transformatörlerde kullanılmaya başlanan poliklorobifenillerin kullanılışı giderek artmıştır. 1933’ ten başlayarak poliklorobifenillerin üretimlerinde çalışan işçilerde toksik etkiler gözlenmiş, ancak çevrede, dayanıklı ve yağ dokusunda birikici oldukları ve doğal yaşamı tehdit edici özelliklerinin yanısıra besin zinciri boyunca zenginleşerek insana yüksek konsantrasyonlarda ulaşabilecekleri ancak 1960’lardan sonra anlaşılabilmiştir( 9 ). Benzer gelişim pestisit olarak kullanılan organik klorlu bileşiklerde de yaşanmıştır. Bu grubun ilk üyesi olan DDT, (diklorodifeniltrikloroetan) insektisit aktivitesi 1939 da keşfedilmesinin hemen ardından gerek tarım zararlılarına, gerekse ektoparazitlere karşı giderek artan miktarlarda kullanılmıştır. DDT ve diğer klorlu pestisitlerin çevredeki birikici özelliklerine ve doğal yaşam üzerindeki olumsuz etkilerine dikkat çekilmesi yine 1960’lardan sonra olmuştur( 10 ). Organik Klorlu bileşiklerin üretimi ve kullanılması ulusal düzeyde 1970’lerden başlayarak, dünya genelinde de 2001 yılında imzalanan “Stockholm Kalıcı Organik Kirleticiler Antlaşması” ile yasaklanmasına rağmen çevredeki kalıcılıkları nedeni ile bu bileşikler hala gıda kontaminantı olarak önemlerini sürdürmektedirler.

Her gıda maddesi yukarıda belirtilen kimyasal kirliliklerden birden fazlasını taşır. Bu kirliliklerin konsantrasyonları genellikle % 0.01 den azdır. Ancak kimyasal kirliliklerden bazıları son derece toksiktir. Örneğin mikotoksinlerden aflatoksin B1, bilinen en kuvvetli kimyasal karsinojenler (kanser yapıcılar) arasındadır. Sıfır kimyasal kirliliği olan hiçbir gıda yoktur. En saf ve temiz gıda olarak bilinen anne sütü dahi, başta DDT, BHC, poliklorobifeniller, dioksinler,dibenzofuranlar gibi klorlu bileşikler olmak üzere 100'ün üzerinde kimyasal kirlilik taşır( 11 ). Yine içme suyunda 600 civarında kimyasal madde saptanmıştır( 12 ). Gıdaların çok sayıda toksik madde ile kirlenmiş olması ve bunlardan bazılarının gıdalara bulaşmasından sakınılamaması sorununa çözümler aranmıştır. Sonuçta da insan sağlığını korumaya yönelik bugün kullanılan sistem geliştirilmiştir. Kimyasal maddeler konuda hiçbir bilgi sahibi olmayanlar için spekülatif bir konudur. Bu konudaki haberler medya için de her zaman çekicidir. Bilimsel temelden yoksun kulaktan dolma bilgi ile spekülasyonlar yapmak konunun uzmanı olmayan bazı akademisyenler için toplumda isim yapmak ya da isimlerini gündemde tutmak için giderek daha çekici hale gelmektedir. Bu konularda beyanlarıyla çok sık gündeme gelen bir akademisyene gönderilen uyarı yazısına ulaşmak için Klinik Farmakoloji Derneği web sayfasını tıklayınız.

Konunun uzmanlık gerektirdiğini ve bir sorumluluk duymadan toplumda nasıl bir korku yaratılacağını bir örnek ile açıklayalım. Asbest çok iyi tanınan bir kimyasal karsinojendir. Sorumsuzca yapılan bir açıklama kaynak gösterilerek "içme sularımızın her litresinde milyonlarca asbest lifi var" şeklinde ve asbestin nasıl tehlikeli bir kanser yapıcı olduğu ile ilgili magazinsel motifler de taşıyan bir haberin basında yer aldığını düşünelim. Bu haber sonrası toplumda büyük bir korku yaratılacaktır. Haber doğru bir haberdir. İçme suyunda gerçekten milyonlarca asbest lifi vardır. Ancak suda asbest liflerinin olması doğal bir olaydır ve su kaynaklarının jeolojik yapısından dolayı kaçınılmazdır. Amerika Birleşik Devletleri İçme Suyu Standardı'nda bir litre sudaki asbest lifi limiti 7 milyon adettir. Bazı bölgelerdeki içme suyunda asbest lifi sayısı 100 milyon lif/litre değerine kadar ulaşılabilmektedir. Asbest gerçekten karsinojen bir maddedir, ancak etkisini solunum yoluyla alınırsa gösterir. Ağız yoluyla alındığında karsinojenik etkisi olmadığı sayısız toksikolojik ve epidemiyolojik bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Buna rağmen uzman olmayan kanser habercisi akademisyenlerin bu konudaki beyanlarına basında sıklıkla rastlamaktayız. Yukarıdaki örnekten de anlaşılacağı gibi konuya bilimsel yaklaşılmaması durumunda hatalı değerlendirmelere düşmek kaçınılmazdır. Sıklıkla yapılan yanlış, kimyasalların zararı konusunda bilimsel gerçeklerden uzak kişisel görüş bildirerek konuda hassas olan toplumu tedirgin etmektir.

Kanser Yapıcı Etkenler

Gıda gibi her bireyi ilgilendiren konuda sağlık haberleri her zaman büyük ilgi görmektedir. Bu habere gıdanın yapısındaki kanser yapan madde motifi de eklendiğinde buna ilgisiz kalabilecek hiçbir birey ya da kurum düşünülemez. Ancak bu tür bilimsel temele dayanmayan haberler tüketici algısını gerçek risklerden uzaklaştırarak gıda güvenliğinde kaosa yol açmaktadır.

Kanser oluşumunda başta tütün dumanı olmak üzere kimyasalların katkısı son derece önemlidir. Kimyasalların kanser oluşumuna katkısının belirlenmesi için yoğun araştırmalar yapılmaktadır. Bu araştırmalar in vitro testler, deney hayvanlarıyla yapılan karsinojenesite testleri, incelenen kimyasala maruz kalan ve kalmayan grupların epidemiyoloji yöntemleri ile incelenmesi ve mekanizma çalışmaları ile yapılmaktadır. Bu araştırmaların sonuçlarına göre kansere yol açan kimyasal madde ve faaliyetlerin bilimsel kanıta dayalı olarak hazırlanan listeleri mevcuttur.

Uzman olmayanların kanser yapar/yapmaz gibi uzayıp giden tartışmalarında, bu listelere başvurmak anlamsız tartışmaları sonuçlandırmak için en akılcı yoldur. Bu konudaki listeler Dünya Sağlık Örgütü”nün bir alt kuruluşu olan ve 1965 yılında kurulan “International Agency for Research on Cancer (IARC) - Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı” tarafından hazırlanmaktadır.

IARC üzerinde kanser yapma şüphesi olan her kimyasal veya faaliyet için monograf formatında bir rapor hazırlar. Bu monograf sonuçta incelenen kimyasal veya faaliyet için sınıflandırmaya yönelik kesin bir sonuca ulaşır. İnsan sağlığını ilgilendiren her uluslararası kurumsal değerlendirme gibi bu değerlendirmeler de şeffaf olmak zorundadır. IARC monograflarının hazırlanmasında uygulanan yönteme ulaşmak için tıklayınız. Bu yöntem özetle; şüphelenilen kimyasal veya faaliyetin gündeme alınması, konu hakkındaki tüm bilimsel araştırma ve verilerin toplanması, dünyada konunun tartışmasız olarak uzmanı olan bilim insanlarından oluşan bir çalışma grubunun kurulması, bilimsel veriye dayalı monograf hazırlanması, sınıflandırma ve sonuçların yayınlanması sürecini kapsar.

IARC sınıflandırması ve bu sınıflandırmaya giren kimyasal madde ve faaliyet sayısı Tablo 3’ te gösterilmiştir.

TABLO 3: IARC Sınıflandırılması ve Bu Sınıflandırmadaki Etkenlerin Sayısı
SINIF TANIMLAMA ETKEN SAYISI
Grup 1 İnsanda Kanser Yapıcı 107
Grup 2A İnsanda Muhtemelen Kanser Yapıcı 58
Grup 2B İnsanda Kanser Oluşturması Mümkün 249
Grup 3 Karsinojenik Etkileri İnsanda Kanser Yapıcı Olarak Sınflandırılmıyor 512
Grup 4 İnsanda Muhtemelen Kanser Yapıcı Değil 1


Sınıflandırma; in vitro, deney hayvanı ve epidemiyolojik çalışmaların sonuçları, maruz kalma değerleri, mekanistik veriler ve diğer ilgili verilere dayanan ayrıntılı kriterlere göre yapılmaktadır. IARC sınıflandırma kriterlerine ulaşmak için tıklayınız.

Gruplardaki Etkenlere Örnekler (Gıda ile ilgili etkenlere öncelik verilerek) .

Grup 1:
Aflatoksinler ( B1, B2, G1,G2 ), Arsenik ve inorganik arsenik bileşikleri, Benzen, Tütün kullanımı, ve pasif içicilik, Alkollü içecekler, Benzo(a)piren (polisiklik aromatik hidrokarbonların en önemli üyesi), Asbest, Hepatit B ve C enfeksiyonu, Çin usulü tuzlanmış balık (Diğer tuzlu balık hazırlama şekilleri grup 3), Radyonüklidler, UV radyasyonu …..

Grup 2A:
Akrilamid, Nitrat ve Nitrit ( vücut içi nitrozolanmaya bağlı olarak), Poliklorlobifeniller, Gece vardiyasında çalışma (sirkadiyen ritmin bozulmasına bağlı olarak)…..

Grup 2B:
Asetaldehid, Aflatoksin M1, DDT, Fusarium moniliforn (fumonisin B1 , B2 ve fusarin C toksinlerinden dolayı), Butillenmiş hidroksi anisol (BHA), Furan, Ponceau 3R, Ponceau MX, Safrol, Titanium dioksit..

Grup 3:
Akrolein, Amarant, Orange I, Sodyum Siklamat, , Sakarin ve tuzları, Yellow AB, Yellow OB, Klorlanmış içme suyu, Kafein, Fenol, Panceau SX, Parasetamol, Kükürt dioksid, Metabisülfid, Sudan I, II, II, Patulin…

IARC sınıflamasının tümüne ulaşmak için tıklayınız.

IARC sınıflandırılması ayrıntılı olarak incelendiğinde her şüphenin ayrıntılı incelemeye alındığı görülecektir. Buna son örnekler olarak gece vardiyasında çalışmak, Çin usülü tuzlanmış balık gibi konuların dahi incelemeye alınması ve sırasıyla Grup 2A ve Grup1 olarak sınıflandırılması verilebilir. Bilime dayalı bu kadar sistematik ve kapsamlı uluslararası bir sistem söz konusu iken, bazı akademisyenlerin uzmanı olmadıkları bu konuda bilimsel gerçeklerle çelişen beyanlarla toplumu yönlendirmeye çalışmalarının, kişisel ün kazanma gayreti dışında bir izahı zordur.

IARC‘ nin oluşturulmasının itici gücü, kanser yapıcı etkenler gibi çok faktörlü ve spekülasyona açık bir konunun bilimsel disipline alınma ihtiyacıdır. Bu ihtiyacı çok sık kullanılan bir analjezik, antipiretik ilaç olan parasetamol (asetaminofen) – kanser ilişkisi ile somutlaştıralım. Ülkemizde etken madde olarak parasetamol içeren yüzü aşkın preparat mevcuttur. Bunlardan bir bölümü de pediatrik ürünler şeklindedir. Diğer yandan parasetamol için bir literatür araştırması yapıldığında parasetamolün üreter kansere neden olduğuna ait bir epidemiyolojik çalışmaya (vaka-kontrol) rastlamak mümkündür. Ancak bunun karşısında daha çok sayıda örnekle yapılmış ve daha güçlü istatistiksel sonuçlara ulaşmış 10’ dan fazla epidemiyolojik çalışma vardır. Deney hayvanı sonuçları da aynı şekilde çelişkilidir. Parasetamolün deney hayvanlarında kanser oluşturduğuna ait 1983 tarihli bir araştırma vardır. Bunun karşısında da parasetamolün deney hayvanlarında karsinojenik etkili olmadığı gösteren çok sayıda araştırma mevcuttur. Bu konuda uzman değerlendirmesine dayalı kurumsal bir görüşe ve kesin bir karara ihtiyaç vardır. IARC böyle bir işlevi yerine getirir. Yapılan değerlendirmede parasetamol Grup 3 (Karsinojenik Etkileri İnsanda Kanser Yapıcı Olarak Sınflandırılmıyor) olarak belirlendiği için parasetamol bugün çocuklara da dahil yaygın olarak kullanılmaktadır. IARC’ in parasetamol değerlendirilmesinin özeti için tıklayınız.

Özetle, günümüzde hiçbir kimyasal madde kontrol dışında bırakılmamıştır. Bilimsel verilerden hareketle yapılan uluslararası ve ulusal düzenlemeler yardımıyla insan sağlığı ve çevrenin korunması hedeflenmektedir. Zararlı kimyasalların risk yönetimi olarak adlandırılan bu yaklaşım, akılcı kimyasal madde kullanımda tek seçenektir. Ancak bu konudaki başarı ülkeden ülkeye farklılık göstermektedir. Uluslararası kuralların tümüyle uygulanması ölçüsünde, insan sağlığı ve çevre kimyasalların zararlı etkilerinden korunabilmektedir.

  
Gıda Katkı Maddeleri Ve Gıda Kontaminantları Sitesi Kuruluşu: Kasım 2001 Günceleştirme: 24 Şubat 2011 Kaynak Gösterilmeden Alıntı Yapılamaz